Delicii inedite: Cum ne pot ajuta preparatele inovatoare să facem față provocărilor climatice
Viermi crocanți cu boia, kimchi de morcovi și caviar de anghinare ar putea deveni feluri de mâncare comune în restaurantele rafinate ale viitorului, conform specialiștilor în gastronomie. Aceștia susțin că adaptarea preparatelor și a modului de a găti este esențială pentru a face față schimbărilor climatice.
Alain Ducasse, împreună cu alți peste 100 de maeștri bucătari, a testat aceste preparate inovatoare în cadrul unui eveniment organizat la Meudon, lângă Paris, având tema „Ce vom găti în 2050?” Reacțiile inițiale la aperitivul cu viermi galbeni de făină, preparați la grătar cu boia, au fost de îngrijorare din partea bucătarilor, care au glumit referitor la reality show-ul „Survivor”. Totuși, după degustare, aceștia au apreciat mâncarea, descriind-o ca fiind picantă și delicios de crocantă, potrivită pentru a fi servită alături de kimchi de morcov și caviar de anghinare.
Printre preparatele servite s-au numărat sparanghelul crud cu slănină de țară și un preparat pe bază de plante cu aromă de ton crud, acompaniat de țelină cu maioneză vegană. Meniul a fost creat de Laura Portelli și Christophe Saintagne, bucătari-șefi ai restaurantului Les Roseaux, situat într-un fost hangar pentru dirijabile.
Ducasse, cunoscut pentru cele 21 de stele Michelin și peste 40 de restaurante, a subliniat importanța adaptării domeniului culinar la schimbările climatice. El a afirmat că acest lucru implică reducerea energiei folosite pentru gătit și consumul de proteine animale de calitate superioară. „Bucătăria gourmet a viitorului trebuie să cuprindă preparate bune de mâncat, bune pentru sănătate și bune pentru planetă”, a declarat Ducasse. „Dacă ne hrănim mai bine, toată planeta va fi mai bine.”
În opinia sa, eșecul de a se adapta la schimbare este mai puțin grav decât refuzul de a schimba. Restaurantul său Sapid din Paris, deschis în 2021, a avut inițial un meniu aproape exclusiv vegan, dar a inclus ulterior pește, lactate și ouă, fără carne roșie. Meniul actual se bazează pe fermentație, o tehnică popularizată de restaurantul Noma din Copenhaga, incluzând preparate precum ciuperci de Paris cu spanac și trufe negre, gătite într-un sos fermentat pe bază de plante.
Clement Ory de la Carbone 4, o firmă de consultanță specializată în strategii de limitare a emisiilor de carbon pentru industria alimentară, a avertizat că în 2050, valurile de căldură vor fi frecvente, iar penuria va fi o realitate. Producția de carne de vită, brânză și alte produse lactate, precum și cea de fructe și vin, va fi afectată, ceea ce va necesita o schimbare radicală în metodele de cultivare și producție.
De asemenea, procesul de automatizare și utilizarea tot mai intensă a roboților și inteligenței artificiale vor transforma modul în care lucrează bucătarii. Ducasse a concluzionat: „Ideea este să faci mai bine cu mai puțin. Pericolul este să refuzi schimbarea.”
